Violence en cuisine

Nouveau Départ, Nouveau Travail #80 | Laetitia Vitaud

✍️ Nouveau Départ, Nouveau Travail. Voici un nouvel article de ma série “Nouveau Départ, Nouveau Travail” où je partage, par écrit, des réflexions sur les mutations du travail, inspirées par l’actualité, des expériences vécues ou mes lectures du moment. Je me suis fixé le défi de vous proposer des articles courts et percutants 💡

J’ai regardé Ratatouille de nombreuses fois. J’ai lu Kitchen Confidential d’Anthony Bourdain avec fascination. Depuis longtemps, j’aime l’expérience exceptionnelle (et forcément rare) du restaurant gastronomique, la précision des assiettes, le spectacle, l’émerveillement gustatif. Ce monde m’impressionne. Pour moi, ses codes exigeants contribuent justement à son pouvoir d’attraction.

Mais je sais aussi à quel point il est souvent violent, notamment vis-à-vis des femmes qui y sont peu nombreuses et généralement maltraitées. Aux hommes, le génie de la gastronomie et aux femmes, la popotte de tous les jours… Ce monde est élitiste et globalement dur.

Je ne suis donc pas tombée des nues quand j’ai entendu parler de l’affaire Noma. Vous savez, ce restaurant danois fameux, classé parfois comme « meilleur du monde » et tourné en dérision dans un (délicieux) film d’horreur avec Ralph Fiennes (The Menu). Il s’agit ici d’accusations concernant le chef René Redzepi qui aurait frappé ses employés, les aurait plaqués contre des murs et piqués avec des ustensules de cuisine.

Noma, la chute d’un symbole

Noma, c’était la promesse que la gastronomie pouvait être à la fois un laboratoire d’idées, une forme d’art et un projet de civilisation. Redzepi avait réinventé la cuisine nordique, transformé des forêts et des rivages en garde-manger, élevé des insectes et des lichens au rang d’ingrédients nobles. C’était devenu un lieu de pèlerinage pour les chefs et les gastronomes.

Noma a su construire un récit autour de l’innovation radicale, du respect du vivant et de la cuisine ancrée dans la nature. Vaughn Tan, dans The Uncertainty Mindset, cite le « laboratoire » de Noma parmi les plus innovants du monde, un endroit où les rôles sont fluides, où l’échec est accepté et où la curiosité prime. Bien sûr, ce portrait correspondait aux quelques élus qui travaillent en R&D et disait bien peu de choses de la réalité quotidienne de la brigade.

Après la révélation du scandale, sponsors et partenaires ont rapidement pris leurs distances. Redzepi lui-même a présenté des excuses et annoncé son départ qui a été qualifié par certains de signal positif, la preuve que le secteur peut être responsable. En réalité, une démission ne change pas le système qui a rendu ces comportements possibles pendant tant d’années.

Efficacité et tension constante

La brigade de cuisine reste une structure remarquable par son efficacité. Héritée d’Auguste Escoffier, pensée à la fin du XIX^e siècle sur un modèle militaire, elle organise le travail avec une précision quasi chirurgicale. Chacun connaît son rôle, les gestes sont calibrés, la coordination est millimétrée. Cette discipline produit des résultats impressionnants. Elle permet de maintenir un niveau d’exigence très élevé, service après service, soir après soir.

Mais cette organisation repose sur une pression permanente. La hiérarchie ne peut pas être remise en question. Dans de nombreux témoignages, cette intensité s’accompagne de formes de violence, verbales, psychologiques, parfois physiques, encore perçues comme normales, voire formatrices. Avant chaque service, on se prépare à « faire la guerre ». La métaphore n’est pas anodine.

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Il existe, au sommet de certaines cuisines, des espaces d’expérimentation plus ouverts, où la créativité s’exprime avec souplesse, où les rôles évoluent. Mais ces espaces concernent une toute petite minorité de créatifs. Pour les membres de la brigade, le quotidien reste marqué par la répétition, la contrainte et la peur de mal faire.

Cette culture valorise la dureté

La gastronomie contemporaine s’est construite autour de figures de chefs charismatiques souvent autoritaires. Cette représentation a été largement diffusée et amplifiée par des émissions TV qui ont banalisé les comportements agressifs. Dans la série de téléréalité Hell’s Kitchen avec Gordon Ramsay, par exemple, seuls les plus durs à cuire survivent.

Cette culture valorise l’endurance et la capacité à encaisser. Elle laisse peu de place à d’autres formes de leadership, plus attentives ou plus coopératives. Les qualités associées au soin, à l’écoute, à la douceur y sont rarement considérées comme des atouts professionnels, seulement comme des signes de faiblesse.

Cela contribue aussi à expliquer pourquoi certaines populations, notamment les femmes, ont historiquement été marginalisées dans ces cuisines ou contraintes de s’adapter à des codes qui ne sont pas les leurs pour espérer progresser. (Alors que le vivier de cheffes, formées à la cuisine domestique, est infini !) La brigade a été pensée par des hommes pour des hommes, selon un modèle de domination jamais remis en question.

Le système se protège lui-même

Les incitations économiques renforcent ces dynamiques. La réputation d’un chef, les étoiles Michelin, la visibilité médiatique ont des conséquences financières considérables. Les organisations tendent donc à protéger leur image et, ce faisant, à protéger aussi les comportements qui menacent de la ternir.

La structure hiérarchique des brigades rend la prise de parole et sa circulation structurellement difficiles. Les relations de dépendance sont fortes car quitter un établissement réputé peut signifier renoncer à une bonne trajectoire professionnelle. L’omerta règne. On subit et on se tait, de peur d’être éjecté du milieu dans lequel on rêve de faire carrière.

Et s’il était possible de faire autrement ?

Je ne peux pas m’arrêter d’aimer la gastronomie. Je ne souhaite pas y renoncer. Mais cette passion ne peut plus être entièrement détachée de ses conditions de production.

Certes, il est difficile de transformer chaque repas en acte militant. Mais il n’est pas impossible de s’’intéresser aux pratiques des établissements et aux conditions de travail. L’excellence culinaire ne doit pas reposer sur la violence. Elle n’en a pas besoin. On peut être créatif et économiquement viable sans faire régner la peur en cuisine.

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